Zeytinler baharda çiçek açar meyve tutar ve yaz boyunca topraktan ve güneşten aldıkları ile meyvesini büyütür ve geliştirir.
Yaz aylarında koyu yeşil olan zeytin daneleri sonbaharda önce sararır sonra sırayla pembe mor ve tamamen olgunlaştığında siyah renk alır.
Meyveyi olgunlaşma öncesi kuşlardan koruyan fenolik bileşikler olgunlaştıkça azalır.
İsminden de anlaşılacağı üzere normal hasat zamanını beklemeden yani henüz olgunlaşmamış iken zeytinlerin toplanıp yağa işlenmesine Erken hasat diyoruz.
Fenolik bileşikler yağa acı bir tada ve dil kökünde iğne batması şeklinde hissedilen bir yakıcılık verir.
Acılık ve yakıcılık aynı bitter çikolatada olduğu gibi zeytinyağında gurmelerin özellikle aradığı bir lezzet unsurudur.
Acılık ve yakıcılık; çeşit, hasat zamanı ağaca yapılan bakım (sulanmayan bakımsız ağaçlarda daha yüksektir) yağa işlenme tekniği gibi değişkenlere bağlı olarak artar veya azalır.