Öncelikle acı zeytinyağı asitli ya da bozuk demek değildir. Yağ asitleri acı değil, ekşimtraktır. Dolayısıyla bozulan yağ acılaşmaz, ekşimeye başlar. Acılık hissi polifenol maddesinden gelir ve aslında bu zeytinyağının iyi olduğunu gösterir.
Eğer bir zeytinyağı boğazınızı yakıyorsa, dilinizin arkasında iğne batması gibi bir durum ortaya koyuyorsa, bu, o zeytinyağının erken hasat olduğunu gösterir.
Bozulmanın aksine, bu zeytinyağı çok iyi korunuyor demektir. İyi zeytinyağı ağızda temizlik hissi uyandırır. Eğer ağzımızda yağlanma hissettiriyorsa o yağ oksijenle fazla temas etmiş ve eskimiş demektir.